Cari Accademici...

Il piatto cornice del cibo

Cari Accademici, la valanga della cucina spettacolare che ha invaso tutti i mezzi di comunicazione e la grande cucina industriale sembra non avere tregua, indipendentemente dall’andamento economico, anzi può essere che proprio per questo possa aumentare. Un aspetto è tuttavia importante, sul quale è necessaria una sia pur rapida riflessione: lo spostamento dell’asse gastronomico verso la vista. Se un tempo si poteva affermare che era il senso gustolfattivo che guidava il giudizio gastronomico, e quindi la cucina, ora si direbbe che è sempre più importante l’aspetto visivo del cibo che determina il suo successo. Parafrasando l’aforisma di Marvin Harris “buono da pensare, buono da mangiare” oggi si può affermare “buono da vedere, buono da mangiare”. Ampio è lo spazio visivo che interessa la cucina e la gastronomia, e il suo aumento è da inquadrare in un molto più vasto e complesso processo che coinvolge la nostra specie, nella quale la cultura della visione sta superando la natura dell’olfatto e del gusto. Un processo che interessa, ad esempio, l’ampio spazio dei segnali sessuali che da olfattivi sono divenuti sempre più visivi e che, per quanto riguarda l’alimentazione, era importante perché permetteva d’individuare i cibi, distinguendoli tra buoni e cattivi. Non è certamente un caso che tradizionalmente la cucina prediliga taluni colori (verde, giallo, rosso, bianco) a favore di altri (azzurro, blu, nero). Cosa scatta nella mente alla vista di un piatto di pasta, certamente più allegra se rossa al pomodoro? Come mai davanti ad una tazza di cioccolata si è “rassicurati”? Le papille gustative sono sollecitate dai profumi e dagli aromi che segnalano il gusto di ciò che sarà assaporato, ma pure la vista ha un ruolo importante sull’identificazione di un cibo. Il colore è il primo elemento che colpisce, e rivela forti influenze nella percezione del gusto, sia quando vi è naturalmente contenuta, sia quando è aggiunta, o quando derivi da processi di cottura e di conservazione. Nella tradizione cinese i colori sono associati ai sapori: il rosso con l’amaro, il giallo con il dolce, il bianco con il piccante, il nero con il salato, il verde con l’acido. Platone riassumeva il rapporto natura-colore, associando alle diverse tinte cromatiche gli elementi naturali: rosso al fuoco, giallo all’aria, verde ai boschi e agli animali, blu alla notte e all’acqua.  Nel Medioevo l’aggiunta di ingredienti colorati era fatta per esaltare il sapore stesso di un cibo. Durante il Rinascimento si diffuse il biancomangiare. Con l’Ottocento la necessità dei colori era ancora ribadita da Dumas nel “Grande dizionario di cucina”. Anche per questo, in alimentazione vi è sempre stato un uso di coloranti artificiali, difficilmente eliminabili. Ma il colore non è tutto. La forma del cibo non è senza importanza per una sua valutazione. Già per il pensiero magico gli alimenti portano i segni indicatori delle loro attività. Il pensiero magico è alla base di molte conoscenze popolari tradizionali e del folklore alimentare e una certa cultura della segnatura dei cibi è rimasta fino ai nostri giorni, come dimostra la credenza di poteri erotici insiti in alimenti che hanno forme e aspetti che richiamano, anche vagamente, gli organi sessuali maschili o femminili. Il primato della vista sul gusto si manifesta non solo sul cibo e su come è presentato, ma anche su tutto quanto l’accompagna. Se è vero che un pregiato spumante non può essere a pieno gustato in un bicchiere di plastica, ma esige una coppa di cristallo, molte volte si eccede, e di molte preparazioni gastronomiche si può affermare che la parte più preziosa è l’aspetto e il piatto più importate del contenuto, come per certi quadri nei quali la parte più pregiata è la cornice. Alcuni piatti sono tutto e solo cornice, cioè apparenza, esteriorità, finzione, illusione… sotto il “vestito” niente. La prima regola del successo gastronomico (ricetta, articolo di giornale o rivista, libro, spettacolo o gioco televisivo) è oggi l’apparire, la superficie, il trucco, tanto che gran parte, se non tutte le immagini sono artificiali e riprodotte con sostanze plastiche. Per lo stesso motivo si usano additivi che servono a colorare, ma anche a fornire consistenze gradite, come risulta dalla lettura delle sempre più lunghe etichette di composizione di alimenti industriali. Niente è bello e vero, quanto il falso! Una gastronomia nella quale sembra che l’importante sia di non avere l’aria di ciò che si è. Una cucina lontana mille miglia dalla cucina tradizionale, ma anche dalla “nouvelle cuisine” che si richiamava alla naturalità delle presentazioni. Tornare al vero, anche tradizionale, non è regredire, ma avanzare perché, come disse Giuseppe Verdi per la musica, anche per la cucina vale il principio che a volte il progresso sta anche nel saper tornare ad un saggio passato.

Giovanni Ballarini

di Paolo Petroni

Una grande annata accademica

L’anno 2011 appena concluso è stato davvero eccezionale per la quantità e la qualità di lavori che l’Accademia ha svolto. Un “Annus Mirabilis” che ha visto le celebrazioni per i 150 anni dell’Unità d’Italia con numerosi Convegni e con le tre Celebrazioni storiche nelle Capitali d’Italia: Torino, Firenze e Roma, sede anche dell’Assemblea dei Delegati. Strettamente connesso a questo anniversario, è stato pubblicato e inviato a tutti gli Accademici lo splendido volume “I menu del Quirinale”, presentato da tutto il Consiglio di Presidenza al Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, che lo ha grandemente apprezzato e ha stimolato l’Accademia a proseguire nella sua insostituibile attività, soprattutto all’estero. Un libro che è stato possibile realizzare grazie all’archivio prestigioso e unico del nostro Delegato di Bologna - San Luca Maurizio Campiverdi che ha cortesemente messo a nostra disposizione i menu più interessanti. Ma a renderlo ancora più godibile è stato l’editing curato dal Vice-Direttore della Rivista, Francesco Ricciardi, che ha anche scritto brillanti ed interessanti pagine. Questo 2011 ha visto altresì la celebrazione del Centenario della morte di Pellegrino Artusi con moltissime conferenze sia in Italia che all’estero. È stato assegnato anche il nuovo Premio Orio Vergani ad Andrea Camilleri e a Luca Zingaretti per la passione gastronomica del commissario Montalbano. In quest’anno sono stati realizzati importanti lavori di ristrutturazione della nostra Sede di Milano ad opera dello Studio di architettura Massimo Pierattelli che ha completamente trasformato gli uffici rendendoli più spaziosi, luminosi e fruibili; un ambiente ora davvero all’altezza della nostra Associazione. E ringrazio tutto lo staff di Milano guidato dalla nostra cara signora Tilde Mattiello e da Sara Benincasa che hanno dovuto effettuare due traslochi in pochi mesi. Abbiamo inoltre rinnovato completamente tutti i gadget accademici e abbiamo finalmente un foulard accademico, realizzato dal pittore Filippo Cianfanelli, degno delle nostre socie. Purtroppo sono venuti a mancare alcuni grandi amici che, con la loro opera e la passione accademica, hanno contribuito per anni al successo della nostra Associazione, ne ricordo uno per tutti: Gianni Franceschi, direttore storico della nostra Rivista, maestro per Silvia De Lorenzo che ne prosegue il rigore e la professionalità sotto la guida di Giovanni Ballarini e Francesco Ricciardi. Ma soprattutto è stato un anno di grande passione accademica, un anno denso di attività sempre legate da un forte senso di amicizia: le due anime dell’Accademia, quella conviviale e quella culturale, si sono mirabilmente fuse sotto la guida instancabile del nostro Presidente Giovanni Ballarini. Adesso però avanti! Ci volgiamo un attimo indietro solo per assaporare le cose ben fatte e per trarre indicazioni per come fare ancora meglio. Sentitevi orgogliosi di far parte dell’Accademia Italiana della Cucina. Viva l’Accademia!