Il Tema dell'Anno

La cucina della frutta

Nel grande quadro dell’attuale cucina, la frutta sembra avere un posto di secondo piano, forse anche perché è stata relegata a fine pasto, non di rado in competizione con altri cibi (formaggio e dolce), oppure utilizzata fuori pasto a mezza mattina o metà pomeriggio, se non trasformata in succhi. Nella cultura umana, invece, la frutta ha sempre avuto un posto di primo piano e ogni parte della terra ha i suoi alberi da frutta, che l’uomo ha imparato a conoscere nei lunghissimi tempi della sua evoluzione. Ogni singolo frutto ha la sua storia, spesso le sue leggende, ma un dato è certo: l’uomo ha bisogno non solo di frutta, ma di una gran varietà (“biodiversità alimentare”). Oggi le specie di frutta mangiate sono molto ridotte, anche rispetto a soli cinquanta anni fa, e ne sono coltivate industrialmente solo alcune varietà, per soddisfare precisi requisiti commerciali. Gli attuali problemi dell’alimentazione umana “frugivora” (con frutta), individuati dal Centro Studi “Franco Marenghi” dell’Accademia, sono essenzialmente due: la quasi completa scomparsa della biodiversità alimentare e la riduzione delle caratteristiche salutistiche (extranutrizionali). I diversissimi tipi di frutta che trovavano posto in molte preparazioni culinarie e gastronomiche tradizionali, sono in parte dimenticate, ed è per questo che, con il suo prezioso lavoro di monitoraggio, il Centro Studi ha deciso di focalizzare l’attenzione, per il 2011, sulla cucina della frutta, con particolare riferimento al tipo di preparazioni nelle quali questo alimento entra quale elemento qualificante. Ricette, è bene aggiungere, che quando sono ripresentate in modo adeguato ben s’inseriscono nell’attuale transizione della cucina post-moderna, dove l’armonia è affiancata a contrasti sensoriali, quelli del dolce - salato - acido e dove la frutta diviene un importante elemento di rinnovamento della tradizione. Oggi la frutta la troviamo inserita in contesti e tradizioni che solo alcuni decenni fa sembravano immutabili e che bisogna documentare e interpretare, al fine di tutelare le tradizioni, favorendone il miglioramento.

I temi degli anni precedenti

2010: La cucina delle festività religiose

Il Centro Studi “Franco Marenghi” ha individuato, per il 2010, il tema dell’anno sul quale focalizzare l’attenzione: “La cucina delle festività religiose”. Ciò al fine di approfondire e riscoprire, valorizzandole, non solo le motivazioni storiche, ma soprattutto le tradizioni gastronomiche di ogni singolo territorio, connesse a ciascuna festività. Fra queste, molto importanti sono le feste patronali, visto che ogni paese, anche il più piccolo, ne ha una o forse più d’una, espressione di valori culturali e di tradizioni che, in alcuni casi, rischiano l’estinzione. In questo ambito vengono prese in considerazione anche quelle conventuali e quelle legate ai santuari per particolari feste e ricorrenze, per le quali esiste una vasta letteratura, tratta in genere dai ricettari dei monasteri, specie quelli femminili.

2009: La cucina dell’aia

Il Centro Studi “Franco Marenghi” ha individuato, per il 2009, il tema dell’anno sul quale focalizzare l’attenzione: “La cucina dell’aia”. Gli animali dell’aia erano una preziosa fonte di carne alimentare, ma soprattutto l’occasione di una cucina e di una gastronomia che si è in parte attenuata ed in qualche caso anche perduta, con la scomparsa di razze locali e di sistemi d’allevamento tradizionale. La cucina degli animali dell’aia, o della bassa corte, in gran parte avicoli, costituisce un patrimonio che l’Accademia Italiana della Cucina intende recuperare e valorizzare durante il 2009, dedicando a tale cucina il volume degli Itinerari di Cultura Gastronomica e la “cena ecumenica”. Una scelta che deve essere inserita in un più vasto quadro di recupero della più antica tradizione cuciniera.

2008: La cucina della carne di maiale

Il Centro Studi “Franco Marenghi” ha individuato, per il 2008, il tema dell’anno sul quale focalizzare l’attenzione: “La cucina della carne di maiale”. Nella scelta del tema, il Centro Studi ha infatti tenuto conto dell’importanza di questo alimento nella cucina della tradizione e della necessità di recuperare, valorizzare e promuovere la cultura del territorio che alla cucina è strettamente legata. Inoltre, sollecitando ricerche e approfondimenti su questo argomento, l’Accademia intende svolgere un’attività di informazione corretta anche per sfatare alcuni pregiudizi che oggi, a volte in modo del tutto infondato, possono portare il consumatore a considerare la carne di maiale una fonte di colesterolo in eccesso, di grassi saturi, di elevato contenuto di sale. Al contrario, invece, il maiale moderno, adeguatamente allevato ed alimentato, fornisce oggi carni e grassi adatti alle necessità nutrizionali dell’uomo moderno. Anche per rivalutare il consumo di questo alimento, quindi, e consentire di guardare alla cucina della carne di maiale in una prospettiva corretta, l’Accademia dedicherà a questo tema una parte importante della sua attività di ricerca.

2007: La cucina dell’orto

Orto, dal latino horus, ha comune origine con le voci “corte” e “giardino”, in una radice ghar- o har e con significato di recingere, onde il termine vale a significare chiuso, recinto, quindi pezzo di terra chiuso, recintato, nel quale si coltivano erbe mangerecce (ortaggi) e piante da frutto, anche se con un significato più restrittivo si tende a distinguere l’orto propriamente detto dal frutteto. L’orto è stato uno degli strumenti attraverso i quali le donne, in modo particolare, hanno selezionato i vegetali più adatti per l’alimentazione umana sviluppando anche modi di coltivazione governati da regole che si riferivano al tempo, soprattutto a quello segnato dalla luna con le sue diverse fasi, al tipo di terreno e di lavorazione, al miglioramento con aggiunte nutritive (concimazione) e via dicendo. Negli orti d’ogni villaggio ed anche nell’orto d’ogni singola capanna o casa vi erano singole specialità vegetali. L’orto, per almeno diecimila anni, è stato il gran laboratorio femminile e non è certamente un caso che la rivoluzione biologica che stiamo vivendo sia nata nell’orto di un convento, per opera del monaco Gregorio Mendel, scopritore delle leggi della genetica.
Negli orti, sia pure con differenziazioni, si è mantenuta e sotto certi aspetti si è anche ampliata la gran biodiversità alimentare che vi era nella raccolta dei vegetali selvatici, in una condizione che, almeno nel mondo occidentale, è rimasta quasi invariata fino al secolo diciannovesimo. L’orto è stato inoltre il laboratorio d’accoglienza di nuove specie e varietà vegetali, come è avvenuto quando dall’orto botanico o farmaceutico (orto dei semplici) all’orto domestico sono passati i vegetali d’origine asiatica (melanzana, carciofo ecc.) od americana (patata, pomodoro, peperoncino, zucca ecc.).
Alla biodiversità alimentare basata sull’orto va collegata la altrettanto gran diversità culinaria e gastronomica delle cucine del passato. La cucina d’ogni singola famiglia aveva caratteristiche che gli erano proprie, perché aveva i sapori del proprio orto, anzi delle varietà dei singoli ortaggi, con sapori che inoltre variavano con le stagioni.
La coltivazione in campo, di vegetali che erano stati ortaggi, non fu senza conseguenze, anche drammatiche. Realizzata su vasta scala e in monocolture più o meno intensive, essa portò, infatti, al diffondersi ed all’aggravarsi delle infezioni specifiche d’ogni singola specie. Di pari passo, per contrastare i parassiti e le infezioni tipiche delle monocolture, vennero usati fitofarmaci o pesticidi dei quali si è oggi giustamente preoccupati. Inoltre, la coltivazione in campo preferì poche varietà vegetali, in modo particolare quelle che si rivelarono più adatte alla raccolta meccanica, al trasporto a lunghe distanze, alla trasformazione industriale, trascurando spesso gran parte delle caratteristiche che nell’orto erano state individuate ed esaltate per una cucina diretta e di tipo tradizionale. Con il passaggio dall’orto al campo, la gran parte dei vegetali ha perduto o sostanzialmente mutato le caratteristiche di tipicità sulle quali si fondavano le cucine del territorio ed oggi vi è da rimanere perplessi di fronte alla proposta di piatti che si basano su ricette corrette, ma che utilizzano ortaggi che non hanno quasi più nulla di tipico, per varietà, sistemi di coltivazione, freschezza, origine territoriale e così via. Sempre più numerosi sono i piatti che rischiano di scomparire o di modificarsi sostanzialmente con il cambiamento, spesso radicale, degli ortaggi che li caratterizzavano. In questi ultimi tempi, anche per opera dell’Accademia Italiana della Cucina, vi sono stati importanti ed autorevoli operazioni di ricupero e salvaguardia di varietà orticole di pregio e di valore per la cucina e la gastronomia italiana. Tuttavia molto resta ancora da fare, soprattutto per quanto riguarda l’uso in cucina delle specialità orticole più tipiche della nostra cucina.
Conoscere, ricuperare e salvare il lavoro plurimillenario svolto dalle generazioni passate nell’orto e nella cucina dell’orto, significa salvare e valorizzare una parte importante della cucina tradizionale italiana.

2006: Il pesce di torrente, di lago, di fiume, di mare

Già da tempi remotissimi il pesce ha avuto un’importanza primaria nell’alimentazione dell’uomo: tutta la civiltà occidentale, nata e sviluppata sulle coste del Mediterraneo, è pervasa di riferimenti culturali e di tradizioni che riguardano il pesce. Gli antichi Greci e i Romani si cibavano frequentemente di pesce e grandi attenzioni erano riservate al suo allevamento, specialmente per quello che era destinato alla tavola dei grandi. Allo scopo, come sappiamo, venivano installate delle grandi vasche, dette "piscine", in comunicazione con il mare per l'allevamento di specie pregiate.
Nella storia, poi, l’evoluzione del consumo di pesce si è legata anche a motivazioni religiose: le prescrizioni dei “giorni di magro” nelle religioni cristiane fecero, ad esempio, aumentare di molto l’uso di questo alimento.
Oggi, tuttavia, soprattutto in Italia, il consumo del pesce rappresenta ancora una quota minoritaria dell’alimentazione, nonostante l’estensione delle nostre coste superi i  7000 chilometri e molti sono i corsi d’acqua (laghi, fiumi, torrenti) che attraversano le nostre regioni.
Solo intorno agli anni ’90, il pesce ha iniziato ad essere sufficientemente presente sulla tavola degli italiani, sempre più consapevoli - grazie anche ad una maggiore conoscenza delle caratteristiche nutrizionali di questo alimento - della sua importanza nella dieta alimentare per la ricchezza di proteine, la facile digeribilità, l’elevata quantità di minerali, di vitamine, proteine e acidi grassi insaturi.
È proprio per rivalutare il consumo del pesce e la sua cucina che l’Accademia ha deciso di approfondire questo tema nel 2006 e di valorizzarne l’uso anche presso l’opinione pubblica.
La cucina di pesce, infatti, considerata una delle più difficili in tutte le tradizioni gastronomiche del mondo, è anche una delle più salutari e raffinate. Cucinare il pesce è una vera e propria arte che richiede una buona dose di esperienza e di autentica passione.

2005: La cucina del freddo e il gelato

Per la cucina del freddo si tratta infatti di monitorare una tendenza che, sia pure in linea con i mutati stili di vita nella società attuale, è in bilico tra utile innovazione e rispetto della tradizione. Allo stesso modo va monitorato il gelato che, a sua volta, è divenuto un alimento dal consumo trasversale sia per quanto riguarda l’età del consumatore, sia per la stagionalità, sia per la sua funzione: a volte, infatti, sostituisce il pasto di mezzogiorno.

2004: Il formaggio in cucina

I gruppi e le commissioni di studio del Centro Studi dell’Accademia,  che monitorizzano il panorama della cultura italiana, non solo gastronomica, hanno individuato, per il 2004, nel “formaggio in cucina” l’alimento dell’anno da rivalutare. Il formaggio, di cui l’Italia produce specialità uniche al mondo, è infatti sempre più consumato come un alimento a se stante, come antipasto o come fine pasto, ma se ne è persa sempre più l’abitudine ad utilizzarlo e valorizzarlo nella preparazione dei cibi.

2003: L'Accademia: 50 anni di storia

Per il 2003, l’Accademia dedica il Tema dell’anno al suo mezzo secolo di storia, non per autocelebrarsi, ma per ricordare le tappe più importanti del suo cammino e della sua attività culturale in favore della salvaguardia della civiltà della tavola italiana. Ed anche per porre le basi di progetti e programmi per l’avvenire. Le manifestazioni nazionali e internazionali, tutte di altissimo livello, che nel corso dell’anno hanno ricordato i momenti più significativi della storia dell'Accademia, hanno coinvolto importanti figure della cultura, del costume e della società civile del nostro Paese. Sono culminate poi con l’evento della cena ecumenica del 16 ottobre, durante il quale, in tutto il mondo e a tutto il mondo, l’Accademia ha ricordato le sue nozze d’oro con la cultura, secondo l’impegno assunto 50 anni prima. L’impegno di salvaguardare e proteggere la civiltà del gusto, della tavola, della cultura gastronomica e delle tradizioni che sono il patrimonio non solo della storia dell’Accademia, ma di ognuno di noi.

2002: L'anno della carne bovina

Arrosti, stracotti, fettine, bolliti e bistecche si sono deteriorati, nella loro immagine più profonda, nella lunga notte della "mucca pazza". È quindi giunto il momento, dice l'Accademia, di rivalutare, di "salvare" questo primario prodotto alimentare indispensabile e primordiale ad un tempo. Alcuni provvedimenti fanno sperare per il meglio. All'inizio dell'anno, infatti, è entrata in vigore l'etichettatura obbligatoria per la carne bovina. Una garanzia per i consumatori, una maggiore tranquillità per tutti. Inoltre, dal mese di giugno 2002 è entrata in vigore l'anagrafe nazionale dei bovini, per controllare, dalla nascita alla macellazione (e conseguente vendita), ogni capo di bestiame bovino.
Una volta il bovino, in tutti i suoi tagli, pregiati e no, era la carne per antonomasia. Si diceva che il contadino italiano mangiasse la carne una volta all'anno, per Natale o per la sagra del paese. Ed era la carne da brodo. Ma, nell'immaginario collettivo, il bovino era ritenuto un animale "nobile", che andava "sacrificato" alla mensa solo in vecchiaia, quando i buoi non erano più in grado di tirare l'aratro e le mucche non davano più latte. Dopo le restrizioni e le ristrettezze dell'ultima guerra, il "miracolo economico" ha portato con sé il "boom" della carne bovina, anzi della fettina quotidiana. Poi questa fettina, divenuta un autentico "status symbol", ha presto acquistato i connotati negativi del livellamento: se tutti mangiavano la fettina a pranzo e a cena, non era più possibile distinguersi. Quindi, ecco la corsa ai tagli più pregiati, il ricorso al filetto come ulteriore gradino nella scala sociale, grazie anche al prezzo maggiore.
Esaurito il valore sociale della carne, è arrivata la "mucca pazza". Immediata conseguenza il trionfo, la rivalutazione di quegli animali da cortile che un tempo non erano considerati "carne". Le alterne vicende vissute dalla carne bovina, hanno portato il Centro Studi dell'Accademia a proporre che il "prodotto da salvare" per l'anno 2002 fosse quindi proprio questo prodotto.
E lo stesso Presidente del Centro Studi, Giovanni Ballarini, ha voluto dedicare all'argomento un approfondito documento, dal titolo "Elogio della carne bovina", sugli aspetti noti e meno noti di questo alimento tradizionale della nostra cultura e della nostra tavola.
Così, il giorno 16 ottobre 2002, tutta l'Accademia è chiamata a celebrare la "Giornata della carne" con una cena ecumenica che vedrà tutti gli Accademici in tutto il mondo riuniti davanti ad una tavola imbandita con questo straordinario prodotto che si presta a un'infinità di preparazioni gastronomiche.

2001: L'anno del cioccolato

Il cioccolato è diffuso in tutta la penisola, dalle Alpi alla Sicilia. Solo per fare qualche esempio, Torino vanta una grande tradizione cioccolatiera, al pari di Firenze e di Perugia, per non parlare della piccolissima Norma, nell'Agro Pontino, dove accanto ad una pregiata fabbrica artigianale esiste un Museo del Cioccolato, arrivando poi fino a Napoli e alla Sicilia: qui, a Ragusa, l'artigianato locale vanta un cioccolato fabbricato secondo sistemi particolarissimi.
Ma il cioccolato, oltre a essere presente nella pasticceria di tutta la penisola, senza eccezione alcuna, si è rivelato anche ottimo ingrediente per certi piatti singolari, come il cinghiale al cioccolato nato in Maremma, il pasticcio "di sostanza" siciliano, la piemontese lepre in "civet", i salmì lombardi, la coda alla vaccinara romanesca, il sanguinaccio e le melanzane al cioccolato tipici della cucina partenopea.
Oltre a proporre, per l'anno 2001, la celebrazione di un prodotto diffuso capillarmente nel nostro Paese, anche se la tradizione è piuttosto recente, l'Accademia ha inteso porre l'accento sui pericoli che corre il cioccolato dopo una direttiva piuttosto discutibile della Comunità europea che consente l'impiego, nella sua fabbricazione, di grassi vegetali non meglio identificati al posto del burro di cacao, usato da sempre per rendere la pasta più fondente nel corso della lavorazione.
Dedicando al cioccolato il Tema dell'anno 2001, l'Accademia Italiana della Cucina intende in tal modo contribuire alla salvaguardia di un prodotto che, nel nostro Paese, ha raggiunto livelli di altissima qualità, pari se non superiore alle conclamate produzioni svizzere.
Preservare il cioccolato dalle manipolazioni, mantenendone elevata la qualità (con chiare indicazioni nell'etichetta) deve essere uno stimolo importante per l'industria nazionale. Occorre infatti considerare che la determinazione della Comunità europea non parte da presupposti protezionistici o igienici o ecologici: si tratta solamente di consentire alla grande industria dolciaria europea di usare grassi vegetali di basso costo (e di scarsa qualità) al posto del tradizionale, ma molto caro, burro di cacao. E in Italia, dove accanto a importanti industrie dolciarie di grande tradizione, serietà e qualità opera un'infinita gamma di laboratori artigianali che lavorano il cioccolato con perizia e sapienza antica, questa norma comunitaria rischia di danneggiare una reputazione internazionale conquistata sul campo in anni e anni di lavoro serio e consapevole.

2000: L'anno dell'olio

Prima di tutto, il 2000 è stato l'anno del Giubileo e l'olio è un elemento essenziale, fondamentale della nostra religione. L'olio è il protagonista di molti sacramenti, l'unzione sacra è rito antichissimo (basta leggere il bel libro dell'Accademico Antonio Vodret dal titolo "Olio sacro e profano"). Profondo significato religioso, quindi, spirituale e mistico. Poi, la luce. Ecco un altro contenuto semantico di grande suggestione. La lampada ad olio, la lucerna, la luce che scaccia le tenebre forniscono all'olio quell'ulteriore magico significato, emblematico e misterioso, che l'uomo gli ha dato fin dalla notte dei tempi.
La medicina: anche in questo campo l'olio è da sempre elemento fondamentale: il Buon Samaritano non cura forse le ferite del viandante lavandole con olio e vino? E dopo la salute, la bellezza: anche qui l'olio è essenziale nella preparazione di creme, belletti, cosmetici. Ma è sulla tavola che l'olio extravergine d'oliva raggiunge la sua sublimazione. È il protagonista indiscusso di ogni convito, di ogni banchetto. Ed è proprio in questa prospettiva che l'Accademia Italiana della Cucina ha celebrato il Duemila come anno dell'olio extravergine d'oliva, inteso nel suo duplice alto significato materiale e spirituale, mistico e concreto ad un tempo.
Come già negli anni passati, ciascun Delegato è stato invitato ad organizzare, nel corso dell'anno accademico della propria Delegazione, una riunione conviviale dedicata all'olio extravergine d'oliva, offrendo agli Accademici gli esempi più tipici della cucina all'olio, così com'è intesa dalla nostra tradizione. Per una sera è stato possibile bandire dai piatti e dalla tavola tutti gli altri condimenti (pur egregi, pur gustosi e sostanziosi) che appartenessero alla tradizione del territorio, per impiegare esclusivamente questo condimento denso e dorato, che racchiude in sé il colore e il calore del sole.
E la ricchezza della tavola italiana offre un'infinita gamma di possibilità, dai primi piatti alle pietanze di carne o di pesce, dai contorni di verdura alle insalate, dalle fritture ai dolci. Ogni regione, ogni territorio ha nel proprio scrigno una serie di ricette, di preparazioni che dell'olio fanno il protagonista unico e irripetibile.
Celebrando la riunione conviviale dedicata all'olio extravergine d'oliva, le relazioni degli Accademici ne hanno esaltato la storia, la funzione sociale decantandone le virtù, i sapori, i profumi, il colore, la duttilità. Perché l'olio è l'unico condimento tanto versatile da poter essere impiegato tanto nei saporiti soffritti quanto sulle fresche insalate, tanto nelle croccanti fritture quanto nei dolci, sia crudo che cotto.

1999: L'anno delle civaie

Il 1999 è stato, per l'Accademia, dedicato alle "civaie". In italiano le "civaie" sono i legumi, parola che viene dritta dritta dal latino "cibaria": fagioli, piselli, fave, lenticchie, ceci e cicerchie sono infatti ben radicati nelle tradizioni gastronomiche di tutte le regioni italiane, specialmente i fagioli, le fave e le cicerchie che erano un tempo appannaggio di quella che venne impropriamente chiamata "cucina povera" anziché, più correttamente, "cucina dei poveri", ricca di gusto, di proteine, di elementi nutritivi primari, e soprattutto ricca di fantasia, la grande fantasia delle nostre massaie che con un pugno di fagioli riuscivano a mettere in tavola piatti gustosi e saporiti.
Riscoprendo gli antichi sapori dei legumi, cerchiamo di riscoprire anche quello degli antichi condimenti oggi ripudiati dalla moderna dietetica: i fagioli con le cotenne, con l'osso di prosciutto o con il lardo; i piselli con il guanciale o con la pancetta, le fave con il pecorino, i ceci con il baccalà, e infinite altre ricette. È però singolare che, quasi sempre, i legumi fossero accoppiati al maiale. Potrà essere così una duplice riscoperta. Ricordiamo che uno dei più bei quadri del pittore bolognese Annibale Carracci (1560-1609) è proprio il ritratto di un mangiatore di fagioli.

1998: L'anno del pane

Perché "Anno del pane"? Il motivo dominante è semplice: come il riso, il pane ha bisogno di essere difeso, protetto, salvaguardato. È un prodotto che "nutre le nostre radici". Eppure, oggi queste radici sono malnutrite, stentano a restare in vita. Industrializzazione selvaggia, lievitazione sempre più chimica e biochimica, conservazione illimitata; pane precotto, semicotto, surgelato crudo, surgelato cotto, surgelato semicotto, da mettere nel forno a microonde per pochi minuti, poi in tavola. Ne escono panini insapori, inodori, pallidi, senza doratura, che si sfaldano e si sbriciolano come castelli di sabbia. Un pane asettico, senza quei microrganismi che ne caratterizzano la fragranza, il sapore. Un pane che sembra lavato.
Ecco perché l'Accademia ha proclamato il 1998 "Anno del pane". Perché questo cibo mitico e mistico, comune a tutte le civiltà, simbolo religioso, legame di fraternità, immagine di amicizia deve restare sulla nostra tavola quotidiana senza inquinamenti o contaminazioni. Vien da riflettere che il pane è uno dei pochi alimenti che possa dare gioia a tutti i cinque sensi dell'uomo, con il suo sapore, il suo profumo, le sue sfumature di colore, lo scrocchiare della crosta sotto le dita che lo spezzano per condividerlo. E non dimentichiamo che il pane è anche un ingrediente essenziale per molte preparazioni della nostra cucina tradizionale.
Nella Bibbia si legge: "Non di solo pane vive l'uomo". È vero. Ma si potrebbe parimenti affermare che l'uomo vive "anche" di pane.

1997: L'anno del riso

Il 1997 è stato proclamato "anno del riso" perché appare sempre più difficile individuare un riso con nome e cognome tra le mille confezioni proposte dal commercio, in modo da poter identificare con prontezza la "varietà" che ogni confezione contiene. L'iniziativa è nata proprio per valorizzare i risi italiani in un momento particolarmente delicato, perché una disposizione della Comunità europea, voluta principalmente dalla Francia e non contrastata, o almeno non sufficientemente contrastata, dai nostri rappresentanti a Bruxelles, ha concesso sgravi doganali e facilitazioni alle importazioni del riso prodotto da alcuni Paesi africani che si affacciano sul Mediterraneo. Paesi che, guarda caso, sono quelli in cui, anche se il colonialismo politico è finito, resta ben saldo il colonialismo economico francese. Cioè Algeria e Marocco. Paesi ai quali, per una specie di "par condicio", si è aggiunto l'Egitto. Ebbene, questi Paesi producono riso non di qualità, e per di più a basso prezzo, e di varietà non selezionate. I grandi commercializzatori di riso italiani ed europei hanno sommerso il mercato italiano ed europeo di prodotti non di qualità, mascherati con l'aggiunta di condimenti vari o con indicazioni generiche mirate all'uso e non all'origine del prodotto, speculando sul basso prezzo alla fonte. In questo modo vengono danneggiati i produttori italiani di riso, e viene altresì inquinato il mercato estero del riso italiano, prodotto considerato il migliore del mondo (tanto che lo esportavamo persino in Cina, il che è tutto dire).
Il riso, in Italia, ha la singolarità di essere presente sulla tavola di tutte le regioni, di essere usato da tutte le cucine locali. Può essere definito il denominatore comune, o almeno uno dei denominatori comuni, delle nostre tradizioni gastronomiche. Dal risotto giallo milanese agli arancini siciliani, dall'onnipresente pasta e fagioli ai supplì romaneschi, dal risotto nero di seppia veneziano al riso all'onda mantovano, fino al sartù napoletano e alla torta di riso emiliana, il riso è uno dei protagonisti della civiltà gastronomica italiana.
Ma per ciascuna preparazione, per ciascun piatto, è necessario il riso giusto. E la geografia del riso italiano fornisce un riso adatto per ogni ricetta.