Gli Itinerari di Cultura Gastronomica

Fin dall’antichità vi era uno stretto legame, quasi sacro, fra le tradizioni religiose e quelle alimentari. Il cibo era giustificato da una cucina che faceva riferimento al territorio e ai cicli del tempo, e le feste erano anche trasgressioni che con l’opulenza di un giorno bilanciavano la fame o l’astinenza di lunghi periodi. Oggi le festività religiose, in gran parte laicizzate, hanno perso questa loro connotazione, nonostante il loro valore culturale e sociologico, e l’odierno abbandono lascia ampio spazio ad una insicurezza alimentare. Soprattutto quando con l’abbandono delle feste tradizionali si perdono anche le regole di un antico calendario alimentare, nel quale i santi e le loro feste erano forti marcatori culturali e regole di vita, oltre che di alimentazione. La raccolta di alcune fra le tante tradizioni alimentari delle feste religiose che caratterizzano le numerose cucine del territorio italiano, e che trova corpo in questa pubblicazione, non è soltanto un atto dovuto al rispetto del principio fondante l’Accademia Italiana della Cucina, che ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana, ma è soprattutto un’operazione d’alto livello culturale, che s’inserisce nel movimento, oggi sempre più vasto, dello studio delle tradizioni che ci legano al passato e delle quali l’Italia è tanto ricca, quanto a volte troppo distratta e soprattutto immemore.

Gli animali dell’aia erano una preziosa fonte di carne alimentare, ma soprattutto l’occasione di una cucina e di una gastronomia che si è in parte attenuata e in qualche caso anche perduta, con la scomparsa di razze locali e di sistemi d’allevamento tradizionali. Un patrimonio da conservare, spesso da recuperare, e da conoscere per contribuire alla costruzione di una cucina italiana che, basandosi sui valori tradizionali, mantenga alti i propri valori culturali.

Il volume “L’Italia della cucina del maiale”, in linea con il “Tema dell’anno”, 2008, mette in evidenza le peculiarità territoriali, regione per regione, di questa tradizionalissima cucina, arricchendola di notizie, approfondimenti e ricette.

Non meno importante il tema del secondo volume, l’orto, cui va collegata la grande diversità gastronomica delle cucine regionali italiane.
Nel passato, la cucina d’ogni singola famiglia aveva caratteristiche che gli erano proprie, perché aveva i sapori del proprio orto; oggi, spesso, anche i piatti che si basano su ricette corrette, utilizzano ortaggi che non hanno quasi più nulla di tipico.
Il volume illustra le tipicità di prodotti e ricette, per far conoscere, recuperare e salvare una parte importante della cucina tradizionale italiana.

L’Italia ha migliaia di chilometri di coste e le sue regioni sono ricche di laghi, fiumi e torrenti.
Al di là dei molteplici modi in cui ogni cucina regionale si è espressa, attraverso ricette locali realizzate con i prodotti ittici del territorio, il pesce, scelto come tema del primo volume degli “Itinerari”, assume, sulla tavola italiana, un valore che va a costituire un mosaico unico.