Tradizione e innovazione

PRESENTATO A MILANO IL VOLUME “TRADIZIONE E INNOVAZIONE”

E’ stato tenuto a battesimo, a Milano, presso il Circolo della Stampa, il sesto volume della “Collana di Cultura Gastronomica” realizzato dall’Accademia, dal titolo “Tradizione e innovazione nella Cucina italiana” di cui sono autori il Presidente Giovanni Ballarini e il Presidente del Centro Studi Paolo Petroni.
L’Accademia, con questa “Collana”, ogni anno aggiunge un prezioso tassello all'indagine delle tematiche più attuali nel panorama gastronomico-culturale, per tracciare le linee guida di un armonico percorso per il futuro.
A questo proposito, il tema affrontato in questo sesto volume è quanto mai
appropriato. Esso tratta proprio il delicato e complesso argomento dei rapporti tra il passato e il futuro nella cucina italiana, tra quanto di certo ci è stato tramandato e quanto di nuovo la nostra più o meno innata voglia di riformare e di cambiare, ci porta a sperimentare.
Nel corso della conferenza stampa, alla quale hanno partecipato, oltre ai due Autori e al moderatore Gianni Fossati, anche due tra i maggiori esponenti dell’alta ristorazione, Aimo Moroni e Carlo Cracco, ha avuto luogo un interessante dibattito, alimentato anche dai molti giornalisti presenti, sul tema posto dall’Accademia: tradizione o innovazione? o entrambe?
Come scrive il Presidente Ballarini nella sua presentazione nessuno può essere solo ed esclusivamente conservatore tradizionalista e neppure un innovatore progressista, perché la vera tradizione è viva e l’innovazione può avvenire soltanto su quanto ci è stato tramandato. Un’innovazione, infatti, può ritenersi “buona” quando accresce o per lo meno mantiene l’autorevolezza e il valore di precedenti conoscenze reinterpretate.
Ed è proprio in  questo scenario che si inserisce la seconda parte della pubblicazione, nella quale il tema  “tradizione  e innovazione” viene affrontato “sul campo”, attraverso un’indagine svolta intervistando i protagonisti di quel grande e multiforme laboratorio gastronomico costituito dalla ristorazione di qualità.  Ed è proprio sulle risposte e sulle opinioni degli attori più significativi della nostra gastronomia, documentate e attentamente analizzate e valutate da Paolo Petroni, che il dibattito si è animato, spaziando su vari argomenti relativi al modo di essere, di pensare e di operare di alcuni tra i più rappresentativi responsabili della ristorazione italiana. Infatti, come ha fatto notare Paolo Petroni, “se da un lato la cucina della tradizione nasce in casa, dall’intuizione delle donne che cucinavano gli ingredienti disponibili, dall’altro è nelle cucine dei ristoranti che il vero guizzo innovativo trova la sua culla”. E solo i cuochi più avveduti dispongono oggi di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire.
Dalle interviste raccolte attraverso il  questionario predisposto ad hoc, è emerso senz’altro un quadro rassicurante. Anche se “la cucina italiana sta ancora vivendo un periodo di confusione, a discapito di quanto sia grande il suo valore “, come fanno rilevare  i titolari del ristorante “Al Sorriso” di Soriso (Novara), la maggior parte dichiara di praticare una cucina sia tradizionale che innovativa, interpretando “il futuro attraverso il passato” per dirla con le parole di Ciccio Sultano del “Duomo” di Ragusa.
Buona parte dell’innovazione, inoltre, sembra trarre origine dalle attrezzature di cucina e dai moderni metodi di cottura utilizzati come mezzo per esaltare e difendere le materie prime di qualità e del territorio, senza le quali non si fa grande  cucina.
Concludiamo con le parole dei titolari de “Il Luogo di Aimo e Nadia” di Milano, che auspicano che i “sapori dei nostri territori possano essere riproposti in modo nuovo, senza che questo sia letto necessariamente come una perdita del passato, bensì come la possibilità per questa cucina di sopravvivere, con una sua nuova identità, nel futuro”.