Eventi

Leonardo gastronomo (Cultura e ricerca)
Tito Trombacco

Un aspetto meno noto del grande Leonardo da Vinci è quello di essere stato protagonista di primo piano nel realizzare convivi. Lo fece alla corte degli Sforza dove fu maestro di cerimonie e banchetti e dove elaborò progetti e disegni che riguardavano marchingeni e accessori per la cucina. Tra questi il più famoso fu il girarrosto meccanico a più spiedi azionato da un'elica funzionante grazie all'aria calda del camino. Ma la passione per il cibo e la cucina portò Leonardo addirittura ad aprire a Milano, insieme a Botticelli, una trattoria dal nome "All'insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo", che tuttavia venne presto chiusa per fallimento.

La cucina molecolare (Cultura e ricerca)
Danilo Fraticelli

La gastronomia molecolare cerca una spiegazione scientifica a ciò che avviene in cucina. Dall'analisi di ciò che avviene alle molecole che compongono un piatto, è possibile effettuare modifiche vantaggiose (ad esempio dal punto di vista dietetico) di ricette tradizionali, oppure si è in grado di creare piatti completamente nuovi. La domanda che ci si pone è se questo tipo di cucina rappresenti veramente un progresso e se questo sia veramente auspicabile. Certamente la nostra cultura saprà ancora una volta integrare il meglio della gastronomia molecolare nella propria tradizione.

Dal brodo al caffè (Qualità e sicurezza)
Gabriele Gasparro

La composizione dei dadi da brodo prevede oggi l'utilizzo anche del glutammato monosodico che si ritiene sia dannoso alla salute. Questo additivo non era certamente presente quando fu inventato il progenitore del dado, nel 1775, come descritto in un libro dell'epoca.crlfNel secondo argomento della rubrica, si parte dalla scomparsa del tradizionale macinino da caffè per ripercorrere itinerari, provenienze, utilizzi delle diverse miscele.

La cena ecumenica (Lettera del Presidente)
Giuseppe Dell'Osso

Il Presidente annuncia il tema della cena ecumenica di ottobre ribadendo anche perché la scelta del tema dell'anno sia caduta sul gelato e la cucina del freddo. E' questo un nuovissimo sistema tecnologico per la preparazione dei cibi che l'Accademia non può ignorare, volta com'è a precorrere i tempi. Il gelato, al contrario, è un prodotto strettamente legato alla tradizione che tuttavia sta subendo una profonda trasformazione soprattutto per quanto riguarda il suo consumo: trasversale sia nell'arco dell'anno sia riguardo all'età.

Autunno in Piemonte (Cultura e ricerca)
Alberto Gamaleri Calleri Gamondi

Si ripercorre la storia della tradizionale bagna cauda e delle sue diverse preparazioni nel corso degli anni anche da parte di celebri cuochi di corte come il Vialardi e il Pettini.

Il tortello di zucca (Convegni)
redazione

Nel convegno organizzato dalla Delegazione di Destra Oglio, è stato dato un ulteriore contributo all'approfondimento del "fenomeno" del tortello di zucca del quale diverse città si contendono ancora la primogenitura. E' stata l'industria a diffondere la conoscenza e il consumo di questa specialità tipica, ma il tortello della tradizione resta quello familiare.

La "mèlia" monferrina (Cultura e ricerca)
Giuseppe Scaletta

Breve storia sulla diffusione del mais e sulle sue diverse denominazioni dialettali nel Nord Italia, tra le quali quella di mèlia ancora usata nelle campagne dell'Alto Monferrato.

La spalla degli dei (Cultura e ricerca)
Giovanni Ballarini

La spalla di maiale, stagionata e cotta, non è un'invenzione moderna, anzi la sua origine risale addirittura al mito greco di Filemone e Bauci. Dopo un periodo d'oblio, legato anche anche alla difficoltà di preparazione, oggi questo pregiato salume sta tornando alla ribalta nella gastronomia e vi sono molti modi presentarlo: dalla torta fritta all'accompagnamento con salsa di mele, come antipasto o come piatto forte di mezzo.

Il giallo d'oro (Cultura e ricerca)
Gianni Staccotti

E' la storia dello zafferano, originario dell'Asia e importato in Italia forse da un frate domenicano che, sfidando leggi severe, portò i bulbi dalla Spagna alla natia città dell'Aquila. Nell'articolo si ripercorre il cammino dello zafferano in Italia e delle preparazioni che ne videro l'utilizzo. Tra queste lo scapece e il carciofone a Vasto; la pasta e il formaggio piacentino (che piace) in Sicilia; il brodetto lungo la costa adriatica fino a Porto Recanati; la cervellàa a Milano dove assunse il ruolo di protagonista nel risotto alla milanese. Ma lo zafferano viene impiegato anche nei liquori: Fernet, Punt e Mes e soprattutto lo Strega.

Alla corte di Francia (Cultura e ricerca)
Francesco Sorrentino

E' la storia di superstizioni e pregiudizi legati al cibo presso la corte di Francia ai tempi di Luigi XIV, il Re Sole. Si parla degli alimenti e delle bevande che potevano contenere veleni per attentare alla vita del sovrano e degli atti scaramantici per scacciare sinistri presagi, come quelli associati al sale.